東西味比べ〜うどん編〜

お好み焼きの切り方の記事が意外な反響だったので、第２弾を。

今回はうどん。

これは鍋焼きうどん。写真では分かりづらいかも知れないが、関東のうどんと比べると、汁が透明だ。

ところで…関東はどちらかというと、うどんより蕎麦が多い気がするが、意外な事に、江戸の蕎麦のルーツは関西だと言う事である。
最も古い蕎麦屋の一つに｢砂場｣がある。この｢砂場｣の名前の由来は、秀吉が大阪城築城した時、資材置き場の近く(現在の大阪市西区)に開店して以来、｢砂場｣という屋号で親しまれてきた。だが、家康が江戸を居城と定めた時に｢砂場｣も江戸へ移り、麹町に店を開いたという。
蕎麦屋は江戸の発展につれて増え、繁盛していった。最盛期には、江戸に3500件の蕎麦屋があったという。
ここで出てくるのが｢つゆ｣である。江戸時代初期のつゆは、辛味大根の汁を味噌で味付けしたものであった。現在のような濃い醤油の蕎麦つゆとなったのは、江戸の水質の悪さを誤魔化す為のものであったという。
銚子の鰹節で出汁をとり、野田の醤油で濃く味付けしたつゆは蕎麦に合い、江戸の食文化の中でなくてはならないものとなった。

関東と関西では醤油が違う。関東では濃口しょうゆ、関西では薄口しょうゆを使う。薄口の方が塩分多いのだが、根本的に使用する量が違うため、結局関東だしの方が塩分濃度高いらしい。
だしの取り方も違いがあり、関東は鰹節、関西は昆布を使う。
なぜ、このような違いが出たかというと、江戸時代の昆布の普及にあるようだ。
ご存知のように、昆布の名産は北海道だが、当時の運搬技術では太平洋を渡り、関東へ船で行くのは困難だった事から、関西を中心に普及したそうだ。その為に、関東では鰹節で出汁をとる事になったようだ。
魚の生臭さを取るにも、濃い口醤油は具合が良いらしい。
水質の違いもある。関東はミネラルの多い硬水で、関西は逆にミネラルの少ない軟水。これは旨味成分の溶け出しやすさに影響していて、軟水の方は昆布のグルタミン酸が溶け出しやすいそうだ。逆に硬水はミネラル分に邪魔されて効率が悪いらしい。

等々の理由によって、関東と関西で味に違いが出たようだ。
面白いものだね。